月別アーカイブ: 2015年9月

イクラは何語?

皆さまお世話になっております。
寿司茶屋桃太郎です。

ロシア語というと、テレビや雑誌で見る機会が少ないですよね。

日本ではなじみの薄い言葉だと思っている人が多いと思います。
でも身近な言葉の中に、意外なロシア語が隠れていることもあるのです。

たとえば、イクラという言葉は魚の卵という意味のロシア語なのです。
食べ物でいえばキャビアやタラコなども、イクラの一種ということになるそうです。

寿司ネタでおなじみのイクラがロシア語というのもちょっと意外ですよね。

ではなぜ、日本では鮭の卵をイクラと呼ぶようになったのかというと、現在のような鮭の卵の食べ方が、ロシア人によって伝えられたからなのです。

普段からイクラの寿司を好む人にとって、これはとても新鮮なお話ではないでしょうか^^

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寿司ダネの王様

皆さまお世話になっております。
寿司茶屋 桃太郎です。

江戸時代のすしダネの王と言われていたのは、何だと思いますか?

現代においては、マグロに地位を奪われましたが、江戸の昔からにぎりずしの王様ダネとされたのが、実はエビなんです。

それはもちろんクルマエビです。

江戸前の魚介が使われたのは言うまでもなく、エビの他にシラウオ、ヒラメ、キス、サヨリ、アジ、コハダ、貝類などが使われて、巻ものは海苔巻くらいでした。

今日のすしダネの筆頭格であるマグロは、江戸末期の大衆店から使われ始めたのです。

前はエビがそんなに人気だったのかと思うと、少し寿司のエビに対しての気持ちが違ってきますよね。

こういう歴史を知ってからエビの寿司を味わっていただくのも、また良いのではないでしょうか。

寿司茶屋 桃太郎

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マグロの歴史

皆さまお世話になっております。
寿司茶屋 桃太郎です。

マグロは、実は寿司のネタには少なかったと言われています。

実は與兵衛寿司では、マグロはそう多く使われてはいなかったのです。

足の早い魚は、下魚の下とされて屋台などが使う程度でした。
でも江戸前寿司が誕生したのは1820年代のことです。

それはちょうど欧米で冷蔵庫が発明された時期のことなのです。
時代を重ねるごとに、流入する欧米の文化や技術は、寿司にも大きな影響を与えていきました。

気化熱を利用して作った氷で、マグロの鮮度を保つことが出来るようになったのです。

そうするとマグロは下魚を返上して、寿司の王様となりました。
明治時代にはすき焼きなどの肉食文化の進歩で、味の濃い食べ物が好まれるようになりました。

するとトロの部分も食されるようになっていったのです。

今では、少し考えられないようなお話ですね^^

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鮨・鮓の比較

お世話になっております。
寿司茶屋 桃太郎です。

今日は寿司と鮨・鮓の比較について、お話していきましょう。

寿司は寿を司ると言う、当て字です。
様々な「すし」の総称として多く用いられています。
「すし」は「酸(す)し」(酸っぱい)という意味を持っています。

鮨は酢飯に魚介類や野菜等を取り合せた物です。
押鮨、巻き鮨、散らし鮨や酢飯を握って上にねたを載せた握り鮨等です。

押鮨等は、関西発祥で握り鮨(江戸前寿司)については江戸で始まりました。
鮨は、中国で昔は魚の塩辛の類や調味料の一種だったのです。

鮓は塩や、かす等に漬けて自然発酵させて酸味をつけた魚介類の保存食です。
飯を加えて発酵を促した物もあります。

なれずし(ほんなれは飯を除いて食べる),生成り(なまなり)・なまなれ(飯粒が原型を留めた熟成の途中で、飯も共に食べる)等になっていったのです。

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いなり寿司について

お世話になっております。
寿司茶屋 桃太郎です。

寿司にもたくさんの種類がありますが、その中でも今日は稲荷寿司についてお話をしていこうと思います。

おいなりさんとも呼ばれるのが稲荷寿司です。

これは稲荷神社で祭られるきつねの好物である、油揚げの中に酢飯を詰め込んだものです。

酢飯には、ごまや野菜の煮付けの細切れや、シイタケの煮付けそしておからなどを混ぜ込むことがあります。
庶民的な店や、テイクアウト専門の寿司屋では人気の安価な寿司です。

稲荷寿司に関しては、作り方が簡単なので家庭で作ることも多いのではないでしょうか。

この季節、お出かけの時のお弁当に稲荷寿司を入れるのも、喜ばれると思いますので良いかもしれないですね^^

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巻き寿司について

皆さまお世話になっております。
寿司茶屋 桃太郎です。

太巻き寿司と細巻き寿司がありますが、これらの違いはただ太かったり細いというだけなのでしょうか。

太巻き寿司については、海苔巻きの中に卵焼きや桜でんぶやカンピョウ、きゅうりや椎茸など 複数の具材を詰め込んでいるので、とても太くなります。見た目どおりに太巻きという名前で呼ばれています。

太巻きはチラシ寿司のように海鮮ネタはあまり使われません。
煮物などが多く使われてカットせずに食べるには、太すぎるくらいのサイズになります。

細巻き寿司は巻き寿司で、ネタは一品の食べやすい一口サイズの大きさです。

カッパ巻き、ネギトロ巻き、納豆巻き、たくあん巻きなど、寿司屋以外でも馴染みのあるお寿司です。

太巻きに比べて作るのも簡単で、海苔の上に飯を載せたら、その上具を一品だけ細く巻いたら完成というものなのです。

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軍艦巻の由来

皆さまお世話になっております。
寿司茶屋 桃太郎です。

軍艦巻の由来は、どのようなものなのでしょうか。

軍艦巻は、海苔で巻いたシャリにネタを乗せた、寿司の形態の一つです。
その姿が軍艦に似ていることから名づけられました。

歴史は結構古いものです。
昭和16年、東京銀座の高級寿司店「久兵衛」において、イクラを寿司にして食べたいという要望に応えて、先代の主人が考案したものなのです。
そして古い江戸前を豪語する老舗店や有名店では、イクラを扱わなかったりウニを握り寿司にして出したりする店も少なくないのです。

軍艦巻の由来や歴史を知ることにより、また違った視点から軍艦巻を食べていただくことが出来るのではないでしょうか。
ぜひ桃太郎にて美味しく軍艦巻を召し上がっていただきたく思います。

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同じ海苔は取れない

皆さまお世話になっております。
寿司茶屋 桃太郎です。

同じ海苔は二度と採れない…ということをご存知でしょうか?

海苔には他の食品で見られるような、確固たる規格というものが無いのです。

これは海苔が天産物であることの証拠とも言えるでしょう。
極端なことを言うと、同じ生産地で採れる海苔の場合、その年の水温や雨の状態、そして海苔漁師さんの技術によって、随分と違う出来になるのが海苔なのです。

そう考えると、真の意味での同一品というのは、同じ浜で同じ日に同じ生産者の手によって作られたものしか、存在しないことになります。

普段何気なく口にしている海苔も、実はこういう深さがあります。
今後海苔を味わっていただく時には、こういったことを思い出していただくとまた違った味わいになるかもしれないですね。

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お箸の置き方

お世話になっております。
寿司茶屋 桃太郎です。

寿司には、お箸の置き方のマナーがあることを御存じですか?

食事の最中に箸を置く場合には、箸置きがあれば使います。

もし無ければ、箸袋で作っても良いですね。

箸袋も無い場合には、醤油皿を箸置きにしても構わないのです。
箸先だけをお皿の縁に乗せるようにすると上品ですね。

箸をお皿に完全に乗せてしまうことを渡し箸と呼びます。
そしてお寿司が載せられるゲタと呼ばれる木のお皿や平皿を箸置き代わりにするのは、本来はマナーが悪いことになります。

出来れば美味しく寿司を味わうためにも、お箸の置き方についてのマメ知識があると良いのではないでしょうか。
会社関係で寿司を食べに行った時などには役立つかもしれません^^

寿司茶屋 桃太郎

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